Portrait de chefs : Éric Robidoux du Sheraton Laval

Isabelle Vallée
Blogueuse-curieuse et fouineuse

Professionnelle et passionnée de marketing 2.0, Isabelle Vallée a longtemps contribué à la vitalité culturelle de Montréal en assurant les communications pour les plus grands évènements mode de la métropole. Maintenant à son compte depuis 2011, elle accompagne les organisations dans leurs défis de présence en ligne en offrant des services de stratégie Web 360°, gestion de communauté et marketing de contenu personnalisé. En janvier 2015, Isabelle lance la plateforme culturelle lesbonsplans.ca pour laquelle elle assure le rôle de rédactrice en chef et de photographe. Curieuse, foodie, amoureuse de la culture, elle partage sur ce blogue le quoi voir, quoi faire, quoi découvrir sur la Rive-Nord, à Laval et dans les Laurentides.

Quand on pense hôtel, on ne pense pas systématiquement à grand restaurant et surtout, on a bien souvent l’impression qu’il faut y loger pour avoir accès à la gastronomie. Rien n’est plus faux! Au Sheraton Laval, on propose une variété d’options, qu’on souhaite y tenir une rencontre d’affaires, qu’on soit en visite à Laval pour un congrès ou qu’on désire simplement prendre un excellent repas ou un brunch en famille. Aujourd’hui, je vous transporte dans le quotidien du chef corporatif du Groupe Hôtelier Grand Château, Éric Robidoux, responsable des cuisines du Sheraton Laval, du Hilton Laval et du Club de Golf St-Raphaël !

Éric, rien ne te dirigeait vraiment à travailler en cuisine, comment cela est-il arrivé ?

Je ne me dirigeais pas vraiment dans ce domaine, en effet. J’étudiais au Cégep Saint-Laurent pour être professeur en éducation physique et, au même moment, le gouvernement provincial abolissait les cours d’éducation physique dans les écoles. Je me suis alors dit « qu’est-ce que je vais faire ? ». J’ai commencé à m’interroger sur ce que je souhaitais faire, sur mes intérêts. Je m’intéressais déjà beaucoup à l’alimentation et durant mes études, j’étais gérant aux Expos de Montréal pour une concession alimentaire où j’avais 15-20 employés qui travaillaient pour moi.

Tout d’un coup, je me suis dit : « et pourquoi pas la cuisine ? ». J’ai donc fait mes études au Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée, puis un stage avec une promesse d’embauche à l’Hôtel des Gouverneurs de Laval (maintenant le Hilton Laval). Par la suite, j’ai travaillé dans des clubs de golf (Club Le Boisé, Laval-sur-le-Lac). Je suis donc toujours resté dans la famille du Groupe hôtelier Grand Château depuis mes débuts (depuis 1994 à vrai dire). J’ai donc vu la transformation et l’évolution de Laval et de son volet touristique qui a énormément changé en 20 ans.

Comment décrirais-tu le menu du restaurant La Piazza du Sheraton ?

Ici, on touche vraiment à tout comme nous devons combler les besoins de tous les clients et que nous disposons d’un volet restaurant et d’un volet congrès. À notre café Link, qui est un espace dédié davantage à la clientèle d’affaires, entre autres aux travailleurs autonomes, nous proposons café, salades, sandwichs et connexion Internet. À La Piazza, nous proposons une cuisine internationale raffinée. En soirée, les convives peuvent choisir entre le menu à la carte et la formule table d’hôte avec une très belle sélection de vin. On a aussi une rôtissoire où on fait notre poulet rôti tous les jours, ce qui est une particularité de notre restaurant. Le dimanche, c’est le fameux brunch qui est sincèrement EXCEPTIONNEL et à découvrir! Le restaurant de l’hôtel est ouvert à tous! Nous proposons également un buffet familial les vendredis et samedis soir. Donc, pas obligé de loger à l’hôtel pour pouvoir découvrir notre cuisine. Et nous invitons tous les Lavallois à le faire.

Décris-moi une journée type dans la vie d’un chef corporatif.

J’arrive vers 6 h 15 et la première chose que je fais, c’est de vérifier la température de tous nos frigos (et on en a plusieurs !) afin de garantir la fraicheur de tous nos aliments. Après, on fait les plans de travail pour la journée (parfois 2-3 jours à l’avance pour les grands banquets). À titre de chef corporatif, je m’occupe de négocier les ententes pour tout le Groupe afin d’offrir la même structure de prix aux trois établissements et de standardiser les menus et les recettes. Cependant, même si on parle de standardisation, les chefs de chacun des établissements peuvent laisser libre cours à leur créativité. Je travaille aussi de très près avec les fournisseurs, car sans de bons produits, on ne peut cuisiner de bons plats. Je suis plus gestionnaire que chef. Je m’occupe de concocter les menus, de préparer des menus personnalisés pour le volet corporatif. On ne s’ennuie pas (rire) !

Comment fais-tu pour demeurer à l’affût de nouvelles tendances ?

Je suis ce qui se fait, je regarde sur Internet. Aussi, les fournisseurs nous présentent souvent de nouveaux produits. Personnellement, mon secret, c’est de décrocher, passer du temps en famille et faire du sport. Côté hôtel, on essaie d’être à l’avant-garde des tendances. C’est d’ailleurs la raison qui nous a amenés à faire des investissements importants au cours des dernières années afin d’offrir une expérience client exceptionnelle à la hauteur des standards internationaux. Toutes les chambres ont récemment été rénovées et plusieurs projets d’envergure sont prévus pour le lobby et d’autres aires communes.

As-tu une astuce pour les gens qui souhaiteraient cuisiner davantage ?

Les gens manquent de temps, c’est un fait. Un truc simple que plusieurs ne connaissent pas, c’est de blanchir des pâtes (une bonne quantité) et d’en garder pour d’autres repas. Une pâte blanchie peut se conserver au frigo un bon trois jours (sans mêler les pâtes à la sauce). Sinon, l’autre idée, c’est de venir manger chez nous.

Un grand évènement que tu as réalisé et dont tu es fier ?

Comme nous avons aussi un service de traiteur pour les évènements, j’ai eu la chance de  travailler avec l’Impact de Montréal (équipe de soccer) pour le lancement de la saison 2017. C’est toujours un beau défi que de faire du corporatif. J’ai dû présenter un menu sur mesure pour l’occasion, déménager toute notre cuisine dans un endroit où il n’y a pas de cuisine habituellement et… déménager toute notre équipe. Ce service, c’est vraiment un défi, car je ne suis pas dans mon espace de travail habituel. Évidemment, cela amène son lot d’imprévus. Il faut savoir trouver rapidement des solutions.

Un plat qu’il faut absolument essayer au restaurant La Piazza ?

Il y en a tellement ! C’est très difficile de répondre à cela, car tout est réellement bon. Évidemment, je dirais que nos pâtes sont vraiment à essayer ! Les gens peuvent choisir le type de pâte et la sauce, mais on va bien plus loin que la simple sauce tomate !

Enfin, quelle est la meilleure table de votre restaurant ?

Les deux banquettes près du foyer, assurément. Très prisées des couples surtout !

À noter que le Sheraton Laval a procédé à la rénovation de l’ensemble de ses chambres en 2016 et que des investissements majeurs ont complété les travaux en 2022.

Pour la recette complète :