Portrait Gourmand | Faire provision de bon fromage artisanal à la Fromagerie du Vieux-St-François

Laval, c’est une île immense qui compte encore à ce jour un grand secteur agroalimentaire, principalement dans le quartier de Saint-François. J’ai eu le plaisir de rencontrer Marc-André et Christelle Marchand de la Fromagerie du Vieux-St-François, des maîtres-fromagers inspirants et passionnés qui m’ont fait découvrir leur magnifique ferme, leurs très attachantes chèvres et leurs délicieux fromages et leur grande variété de produits, tous faits de lait de chèvre. De jeunes entrepreneurs aux grandes ambitions !

Comment a commencé cette histoire d’amour pour le fromage ?

C’est d’abord notre père qui avait un élevage de vaches laitières du côté de Marieville sur la Rive-Sud. En 2001, on a troqué les vaches pour les chèvres. C’était un rêve qu’on avait depuis longtemps. Mais c’est vraiment en 2006 qu’on a réellement commencé à produire notre fromage et à le vendre. On a par la suite fait la connaissance de madame Latour, fondatrice de la Fromagerie du Vieux-St-François. Elle voulait alors vendre et nous, nous étions prêts et intéressés à faire l’acquisition de la ferme.

Ici, on a une variété de chèvres laitières (Alpine, Nubienne d’Afrique, Mohaire et Sahone). En tout, on a une quarantaine de chèvres sur notre ferme.

On parle d’une entreprise familiale, quel est le rôle de chacun au sein de l’entreprise ?

Moi, j’ai étudié en technique diététique à Saint-Hyacinthe et j’avais un peu d’expérience en transformation des aliments. Ma sœur a étudié et travaillé en milieu de garde. On a beaucoup appris avec madame Latour et son équipe de fromagers qui nous ont enseigné comment perpétuer leurs recettes et comment développer les nôtres! Ma mère fait des saucisses et mon père s’occupe des chèvres. Ma sœur et moi, on se concentre davantage sur le développement des produits et de l’entreprise. Moi, je m’occupe de la production principalement et ma sœur est en charge… de tout le reste (rire)!

Quels sont les avantages du lait de chèvre ?

Il est très doux, facile à digérer parce qu’il se rapproche du lait maternel et qu’il contient très peu de gras.

Quels sont les produits que vous produisez et que peut-on se procurer à votre boutique ?

On produit plus de 20 fromages, dont notre fameux fromage Boule d’amour qui a d’ailleurs remporté des prix.

Notre boutique située dans le Vieux-Saint-François à Laval est ouverte à longueur d’année. On y vend évidemment nos fromages, mais également du lait entier non homogénéisé, notre yogourt de fromage de chèvre, de la gelato (en été seulement, on la vend en cornet) ainsi que des saucisses faites maison par notre mère avec la viande de chèvre, ainsi que certains autres produits d’artisans que nous aimons bien. L’été, nous offrons un endroit idéal pour venir pique-niquer. On a récemment aménagé un espace avec des tables. Les cyclistes qui sont nombreux à passer dans le secteur viennent souvent nous visiter.

Quel est votre produit vedette à la fromagerie ?

Les gens adorent Les Bouchées d’Amour (toutes faites à la main, soit dit en passant). Ce sont des petites bouchées de fromage de chèvre mises en pot et couvertes d’une huile de pépin qui est aromatisée à la ciboulette, aux herbes de Provence, à l’ail et au persil, ou en version nature. Ce produit est délicieux dans les pâtes, les salades, sur un bagel, etc.

Il y a évidemment notre cheddar (nature et poivre rose) et Le Lavallois, un fromage affiné à pâte molle à croûte fleurie qui est fait de lait pasteurisé. Sa croûte blanche et duveteuse a des notes boisées et un bon goût de champignon frais.

Notre fromage La Tomme du Haut-St-François est excellent avec une bonne bière (blonde ou rousse) ainsi qu’avec un vin blanc sucré ou sec.  Cet été, on a servi notre gelato de chèvre et ça été un vrai succès. C’est donc assurément à essayer!

On a aussi une variété de viandes provenant de notre ferme : saucisses de chèvre, saucisson à la viande de chèvre, poulet de grain et autres.

Où peut-on trouver vos produits ?

Vous pouvez vous procurer nos produits à notre boutique de la Fromagerie du Vieux-St-François ainsi que dans quelques épiceries fines dont Chez Hamel, Bleu et persillé, Moisson Ste-Thérèse, chez Métro et IGA, et en ligne sur le site Les Fermes Lufa.