Portrait de chefs: Simon Laborde du restaurant Les Enfants Terribles

Isabelle Vallée
Blogueuse-curieuse et fouineuse

Professionnelle et passionnée de marketing 2.0, Isabelle Vallée a longtemps contribué à la vitalité culturelle de Montréal en assurant les communications pour les plus grands évènements mode de la métropole. Maintenant à son compte depuis près de 5 ans, elle accompagne les organisations dans leurs défis de présence en ligne en offrant des services de stratégie Web 360°, gestion de communauté et marketing de contenu personnalisé. En janvier 2015, Isabelle lance la plateforme culturelle lesbonsplans.ca pour laquelle elle assure le rôle de rédactrice en chef et de photographe. Curieuse, foodie, amoureuse de la culture, elle partage sur ce blogue le quoi voir, quoi faire, quoi découvrir sur la Rive-Nord, à Laval et dans les Laurentides.

Aujourd’hui, j’ai l’immense plaisir de vous transporter dans l’univers des Enfants Terribles. Le nom vous dit quelque chose? Restaurant au concept bistro ayant d’abord fait sa marque sur la rue Bernard à Montréal, les Enfants Terribles, c’est maintenant quatre adresses dans la grande région de Montréal, dont une ici à Laval, au Centropolis, pour notre plus grand plaisir! Rencontre avec le jeune chef exécutif, Simon Laborde, un passionné de saveurs et de découvertes locales, qui nous propose une cuisine savoureuse, inspirée et teintée de ses voyages.

Simon, tu ne te destinais pas vraiment au métier de chef. Dis-moi, comment as-tu développé cette passion pour la cuisine?

C’est un concours de circonstances en fait. Je voulais d’abord être journaliste. J’ai étudié au cégep en arts et lettres. Alors que j’étais aux études, j’ai répondu à une offre d’emploi en cuisine dans un Boston Pizza. Je n’avais alors jamais vraiment travaillé dans un restaurant. Rapidement, même si c’était plus de l’assemblage que de la cuisine, je me suis rendu compte que j’avais vraiment une facilité pour ce métier. C’est un collègue de travail qui m’a suggéré de faire un DEP en cuisine. Dès la première journée de cours dans ce programme, j’ai su que c’était ce que je voulais faire. J’ai fait mon premier stage au St-James (qui était alors un établissement classé 5 Diamants). À 22 ans, j’ai commencé à travailler au restaurant Le Vallier, puis j’ai participé à l’ouverture de la succursale des Enfants terribles d’Outremont, dont je suis devenu le chef exécutif.

Saviez-vous qu’un menu brunch est proposé les samedis et dimanches de 10 h à 15 h ?

Décris-moi une journée typique de chef exécutif de 4 (bientôt 5) succursales.

Je me réveille, vérifie le planning de la journée sur mon téléphone et dans les 15 premières minutes de ma journée, je change tout le planning suivant les échanges avec mes équipes (rires). Je fais aussi des visites surprises dans les différentes succursales pour m’assurer de la qualité et de l’uniformité sur le plan du service, de la présentation, etc. Je participe aussi à des réunions avec mes chefs (je collabore beaucoup avec mes chefs pour l’élaboration des menus) et je m’occupe du recrutement des employés. Je m’occupe aussi de négocier les prix et des ententes d’achat sur volumes avec les producteurs et fournisseurs. Je dois toujours m’assurer de la qualité des produits achetés.

Et scoop, un resto les Enfants Terribles ouvrira prochainement à Magog.

Comment fais-tu pour être toujours à l’affût des nouvelles tendances en « bistronomie »?

C’est beaucoup plus facile aujourd’hui de rester à l’affût des dernières tendances avec Internet et Instagram. J’ouvre mon Instagram et je peux voir ce qu’un chef de Copenhague a publié. J’achète aussi des livres. Je suis d’avis qu’il faut s’intéresser à ce qui touche notre métier. Des émissions comme Chefs Table sur Netflix nous inspirent aussi. Comme je m’occupe beaucoup de gestion, je m’efforce aussi de suivre ce qui se passe en restauration. Dès qu’il y a un nouveau restaurant qui ouvre, je vais l’essayer. Je voyage aussi beaucoup.

As-tu une astuce pour les gens qui souhaiteraient davantage cuisiner?

Ça dépend de quel type de cuisine on parle, mais je dirais de toujours avoir une base dans le congélateur : un bouillon de volaille, un bouillon de bœuf, car c’est souvent long à faire. C’est une bonne idée d’avoir aussi dans le congélo des petits contenants scellés de base de pesto, un autre ingrédient qui peut vraiment nous simplifier la vie. Une recette qui prendrait peut-être une heure 30 minutes peut alors se faire en 45 minutes facilement.

Un plat à essayer absolument au restaurant les Enfants Terribles de Laval

Les short ribs braisées évidemment (rires). Le pâté chinois à la joue de bœuf est vraiment à essayer aussi. J’aurais envie de te dire plein de plats selon les saisons. En été, les tomates ancestrales farcies à la burrata, un fromage italien, c’est magique!

Enfin, quelle est la meilleure table de votre restaurant?

C’est une question difficile, car il y a plusieurs belles tables ici à Laval. Je dirais fort probablement notre table ronde donnant sur le cœur du Centropolis ou la longue table tout près de notre cellier.

Études/Prix remportés ou distinctions : L’an dernier, Simon fut le grand gagnant de l’émission télé Le Combat des villes. On lui souhaite la meilleure des chances, car il passe actuellement les auditions pour participer à l’émission canadienne Chopped. De plus, il fait des démarches pour faire un stage, cet été, au très convoité Central Restaurante à Lima au Pérou (qui fut nommé quatrième meilleur restaurant au monde). On lui souhaite que cela se concrétise!!!