Portrait de chefs : Richard Bastien du restaurant Le Mitoyen

le 2022-11-09

Isabelle Vallée
Blogueuse-curieuse et fouineuse

Professionnelle et passionnée de marketing 2.0, Isabelle Vallée a longtemps contribué à la vitalité culturelle de Montréal en assurant les communications pour les plus grands événements mode de la métropole. Maintenant à son compte depuis 2011, elle accompagne les organisations dans leurs défis de présence en ligne en offrant des services de stratégie Web 360°, gestion de communauté et marketing de contenu personnalisé. En janvier 2015, Isabelle lance la plateforme culturelle lesbonsplans.ca pour laquelle elle assure le rôle de rédactrice en chef et de photographe. Curieuse, foodie, amoureuse de la culture, elle partage sur ce blogue le quoi voir, quoi faire, quoi découvrir sur la Rive-Nord, à Laval et dans les Laurentides.

J’ai eu l’immense privilège de rencontrer celui qui fait le succès depuis plus de 40 ans du restaurant Le Mitoyen (ouvert en 1977), situé dans le charmant quartier Sainte-Dorothée à Laval. Le chef propriétaire Richard Bastien m’a ouvert sa maison, son cœur et sa cuisine pour me parler avec passion de son restaurant, d’histoire et de gastronomie. Rencontre avec un grand chef lavallois.

Monsieur Bastien, vous êtes un chef autodidacte. Dites-moi comment est née cette passion pour la cuisine ?

Déjà très jeune, j’avais un intérêt marqué pour la cuisine. Merci à ma mère qui m’a rapidement laissé entrer dans sa cuisine (rire). Je me souviens que j’aimais faire les desserts pour les repas du dimanche qui étaient souvent plus élaborés dans le temps. Un des premiers desserts que j’ai fait était des choux à la crème dont j’avais vu la recette à la télévision. J’étais un jeune captivé par la nourriture. Mes parents étaient jardiniers maraîchers et on avait toujours un potager à la maison. J’accompagnais aussi souvent mon père dans les marchés. Le contact avec la nature, les légumes et les animaux d’élevage m’a certainement inspiré dans le choix de mon métier.

Bien sincèrement, je ne pensais jamais devenir cuisinier-restaurateur; au plus, je rêvais d’un petit café. Dans la vingtaine, ce sont des amis qui m’ont encouragé à me diriger vers le métier de chef. La maison ancestrale où est situé le restaurant, soit au cœur de Sainte-Dorothée, a inspiré le reste !

Comment décririez-vous votre cuisine ? 

Notre cuisine s’inspire beaucoup des produits du Québec, que ce soit pour la protéine (foie gras, volaille, agneau du Québec, etc.) que les fruits et légumes. Durant la période estivale, je fais affaire avec un jardinier de Laval (qui travaille exclusivement pour Le Mitoyen). Deux fois par semaine, il me livre mes légumes (carottes, betteraves, radis, tomates, asperges, etc.). Depuis le lancement du restaurant, nos plats ont toujours été bien garnis de légumes du moment; c’est sûrement un aspect qui différencie notre cuisine.

Décrivez-nous une journée typique de chef

Je fais d’abord une tournée des marchés le mardi, un arrêt au Marché Central, dans des marchés vietnamiens et au marché Jean-Talon. Ensuite, je rencontre mon équipe au restaurant pour la planification des menus de la semaine, qui sont élaborés selon les trouvailles du moment. Entre autres, nous planifions une variété d’entrées et nous décidons ce qui doit être conservé ou modifié dans le menu afin de faire un clin d’œil à la saison. C’est vraiment un travail d’équipe.

Comment faites-vous pour demeurer à l’affût des nouvelles tendances en matière de cuisine ?

Les livres et les magazines. Je consulte pratiquement tous les livres qui s’écrivent au sujet de la gastronomie. Les équipes et cuisiniers de mes différents restaurants m’inspirent beaucoup, de même que mon fils Jérémie (qui est également chef). Lui et moi, nous visitons au moins un nouveau restaurant par mois afin de découvrir les nouveautés. Enfin, avec mon fils, je fais le plus souvent possible des voyages dans les grandes capitales culinaires (Londres, New York, Chicago, France, Barcelone), question de découvrir les nouvelles tendances.

Une astuce pour les gens qui souhaiteraient cuisiner davantage ?

Je vous dirais d’oser les assaisonnements. Les gens utilisent très peu ou mal les assaisonnements et n’utilisent pas assez le sel. Assaisonner étape par étape et non seulement à la toute fin de la recette est primordial. Aussi, ne pas hésiter à utiliser les herbes. L’été, on peut facilement rehausser les mets avec des herbes fraîches (romarin, origan, coriandre) et en hiver, avec des épices telles que le safran et le cumin. Peut-être aussi se procurer un livre de Josée Di Stasio; c’est l’ordinaire de tous les jours avec un petit quelque chose de plus !

Un plat à essayer absolument au Mitoyen ?

Si je ne dois nommer qu’un seul plat, c’est le plat de boudin qui est au menu six mois par année. Inspiré de la recette originale de ma mère, c’est un plat signature que les gens apprécient énormément. Dans mes souvenirs d’enfance, c’était un des meilleurs repas de l’année !

Crédit photo: Antoine Gélinas

En terminant, quelle est la meilleure table de votre restaurant ?

Je ne peux pas dire le numéro exact puisqu’elle est déjà en forte demande. Cependant, je dirais que les tables situées dans le petit salon côté foyer sont un incontournable de notre restaurant. Manger une fois dans ce petit salon, c’est l’adopter. Avec son cachet, c’est authentique… il y a une certaine magie dans cette pièce.

Vidéo: Le chef Richard Bastien vous partage sa recette de bouillabaisse au lapin et aux fruits de mer

Prix remportés :

Au fil des ans, Richard Bastien a remporté de nombreux prix pour la qualité de sa cuisine et de son établissement, dont les réputés prix CAA (prix 4 Diamants en 2001 et 2004) et le Dirona Award for Dining Excellence qui est octroyé à 600 restaurants dans toute l'Amérique du Nord (2002-2004).

Le Mitoyen fait partie des restaurants classifiés 4 Diamants au Québec par le CAA/AAA.

En février 2017, le chef propriétaire a reçu à l’hôtel de ville de Montréal le prix de chef cuisinier de l’année remis par la Société des chefs, cuisiniers et pâtissiers du Québec (photo).

Le Restaurant Le Mitoyen
652 Place Publique, Sainte-Dorothée, Laval
Tel: 450 689-2977

 

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